ハナゴト

山と海に囲まれた田舎で「パン」「お菓子」「野菜たっぷり料理」を楽しく作っています

ジップロックで梅干し(赤紫蘇漬け編)  梅仕事その3

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今日はジップロックで紫蘇漬けの梅干しを作りました。

 

今日漬けたものなので、まだ赤色には染まっていません。

 

nekofuwa.hatenablog.com

 

 

用意するものは

 

・赤紫蘇   梅の重さの10%~30%が目安

 

・粗塩    紫蘇の葉の重さの10%~18%

 

ジップロックで漬けた梅は1kgなので、紫蘇の葉が100gは必要ということになります。

 

ですが、そこまで赤紫蘇の量を気にする必要はありません

 

そもそも、赤紫蘇を入れなくても、白梅干しとして美味しく食べることができるので、赤紫蘇が少なくてもいいし、「ゆかり」をたくさん作るために多めに入れても大丈夫です。

 

今回は庭に自生している赤紫蘇50gで作っています。

 

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赤紫蘇の葉を、流水できれいに洗います。

虫や砂が付いているので、しっかりと洗います。

 

束の赤紫蘇の場合は、束のままお風呂場で洗うと楽です。

 

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次に洗った赤紫蘇の葉を乾燥させます。

1枚1枚、水気を拭き取ってもいいのですが、面倒なのでザルに入れて、1日干しています。

洗濯ネットに入れて、外に吊るしておいても乾きます。

 

束の赤紫蘇は、束のまま物干し竿などに吊るしておくと乾きやすいです。

 

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乾いた赤紫蘇の葉をボールに入れて、用意した塩の半分を振りかけて、揉んでいきます。

今回は、赤紫蘇が50gなので、5gの粗塩を用意しました。

 

しっかり、しっかり揉んでいくと

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アクが出てきます。

 

このアクを捨てたら、残りの塩を加えて、同じように揉んでアクを捨てます。

赤紫蘇は、ぎゅーっと絞っておいて下さい。

 

※梅を遅くに漬けた人は、赤紫蘇が先に販売される可能性があります。

その時は、新鮮な赤紫蘇を先に手に入れて、ここまで終わらせておきます。

まだ梅を漬けたばかりだと梅酢が上がっていないと思うので、この揉み終わった赤紫蘇の葉をジップロックなどに入れ、冷蔵庫で保存しておきましょう。

 

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ここで、ジップロックに漬けていた梅から出た「梅酢」を使います。

 

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梅酢を絞った赤紫蘇にかけます。

入れる梅酢の量は、赤紫蘇がほぐれるくらいの量です。

今回は、大さじ4ほどでした。

 

梅酢を入れると、きれいな赤色に染まります。

 

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このボールの中身を全部、梅の入ったジップロックに入れます。

 

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たった50gの赤紫蘇でもこんなに赤くなります。

 

そして、出来るだけジップロックの中の空気を抜きます。

ジップロックを2重にすることも忘れずに。

 

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こんどは軽めの重しで大丈夫。

私は雑誌2冊を置いています。

 

時々上下を返しながら、このまま土用干しまで待ちます。

 

 

今回は赤紫蘇が50gしか収穫できなかったのでこの量でしましたが、何の問題もありません。

 

赤紫蘇は後から追加できます。

 

例えば、赤紫蘇が売れていて、少ししか手に入らなかったときは、まずはその赤紫蘇を漬けます。

1週間後に赤紫蘇がまた手に入れば、同じように塩揉みをし、アクを出して、梅酢でほぐし、追加します。

 

好みの赤色に染まらないな・・という時にも追加をして大丈夫です。

 

どうしても赤紫蘇が手に入らなかった人は「もみしそ」を購入しましょう。

「もみしそ」は下処理された赤紫蘇です。

 

 

 

赤紫蘇が販売される頃は、最初に漬けたジップロックの袋が破れる時期でもあります。

梅の入ったジップロックの底を触り、湿っていたなら、思い切って新しいジップロックに移し替えましょう。

 

 

 

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これは白梅干しにするつもりの梅。

半分の量で作っています。

はちみつ梅干しにするか悩み中です。