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ハナゴト

山と海に囲まれた田舎で「パン」「お菓子」「野菜たっぷり料理」を楽しく作っています

渋皮マロングラッセの作り方

f:id:hozumi3081:20160915001424j:plain今日のおやつは、渋皮付きのマロングラッセ。

栗しごと、はじめました。

 

マロングラッセ作りは、はっきり言って手間がかかります。

毎回作るときには「買ったほうが早いよね?」「本当に作る必要あるの?」と自問自答しながら栗の皮を黙々と剥いています。

ですが、出来上がったマロングラッセを1粒口に放り込むと、あまりの美味しさに感動して結局「また作ろう」となるのです。

 

今回は渋皮を残したまま作る、煮崩れしにくいマロングラッセの作り方。

 

~渋皮マロングラッセのレシピ~

・栗     1kg

・①砂糖   600g

・②砂糖   200g×4回分

 

・ラム酒、ブランデーなどの洋酒  50cc

・お好みでバニラエッセンス(入れなくてもいい)

 

・重曹    小さじ1/2×3回

(※私が使用する砂糖は氷砂糖、ザラメ、グラニュー糖をブレンドしていますが、グラニュー糖のみ、きび砂糖のみでも美味しくできます)

 

f:id:hozumi3081:20160915001333j:plain今回の栗は「ぽろたん」という品種を使用。皮が剥き易いです。

 

f:id:hozumi3081:20160915001336j:plain栗は一晩水に漬けておき、皮が軟らかくなったら渋皮は残したまま鬼皮を剥いていきます。なるべく渋皮に傷か付かないように。でも付いたら付いたであまり気にしない。ここが作る過程の中で一番大変・・・な気がする。

私はこのとき3kg分の栗の皮を剥きました。「ベルセルク」を見て大好きになった「9mm Parabellum Bullet」の曲をガンガン流しながら。

曲に合わせて無意識に頭を振っちゃうので、手元が狂って危ない、危ない。

 

f:id:hozumi3081:20160915001339j:plain鬼皮を剥いた栗を鍋に入れ、栗が隠れるくらいの水を注ぎます。重曹(小さじ1/2)を入れて沸騰させ、水が赤黒くなるまで弱火で煮ます。

水の色が濁ったら、水を捨てて弱い流水に当てながら余分な渋皮を取ります。手で。

f:id:hozumi3081:20160915001341j:plain余分な渋皮を取った栗は水に漬けておき、その間に汚れた鍋を洗います。

そしてまた鍋に栗と水、重曹を入れて同じことを後2回繰り返してアクを抜きます。

 

f:id:hozumi3081:20160915001343j:plainアクを抜いた栗、栗が隠れるくらいの水を鍋に入れ、砂糖(①600g)を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら火を止め(煮込みません)1日漬け込みます。

ここでマロングラッセ作りの1日目が終了。

 

④2日目。

f:id:hozumi3081:20160915001346j:plain漬けていた栗のみを別容器に移し、鍋はシロップだけに。

f:id:hozumi3081:20160915001345j:plainシロップだけを半分くらいの量になるまで煮詰めます。

煮詰め終わったら火を止め、熱いうちに栗を鍋に戻して1日漬け込みます。

マロングラッセ作りの2日目が終了。

 

⑤あとはシロップに砂糖を加えて煮詰めるの繰り返し。糖度を濃くしていきます。

・3日目・・・・栗のみを取り出し、シロップに砂糖(②200g)を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら火を止めて(煮詰めない!)栗を戻して1日漬け込みます。

これを4日目、5日目まで繰り返します。ただ砂糖を加えて溶かし、栗を1日漬け込むだけ。

 

・6日目・・・・・栗を入れたまま砂糖(②200g)を加えて加熱、シロップがトロリとするまで煮詰めます。火を止めたあとに洋酒(50cc)とお好みでバニラエッセンス数滴を加えます。

そしてまた1日漬け込みます。

 

f:id:hozumi3081:20160915001351j:plainマロングラッセ作りの7日目は、栗を軽く温める程度に加熱。7日目になるとシロップはトロトロです。

f:id:hozumi3081:20160915001353j:plain温かいうちにシロップから栗を取り出して、網の上で乾燥させます。

栗の周りがカリカリになるまで乾燥させます。

 

f:id:hozumi3081:20160915001406j:plain指にくっつかないくらいカリカリになったら、渋皮マロングラッセのできあがり。

基本は冷蔵庫で保存。長期間保存したい場合は1個ずつラップに包んで冷凍保存がおすすめ。

f:id:hozumi3081:20160915001441j:plainこのマロングラッセの外側は、指で摘まんでもべとつかないくらいカリッカリです。

f:id:hozumi3081:20160915001408j:plain栗の渋皮煮は中も外もしっとりしていて上品な味ですが、このマロングラッセは外側カリカリ、中はねっとり濃厚な味。

f:id:hozumi3081:20160915001355j:plainマロングラッセを煮たシロップは色々使えます。

次に渋皮煮やマロングラッセを作るときに再利用できるし、お菓子作り、料理にも使うことが出来ます。プリンのカラメルにすると美味しい。

私が一番好きな使い方はコーヒーやカフェオレに入れること。マロン風味のカフェオレが大好きなのです。

 

f:id:hozumi3081:20160915001431j:plain美味しくて、美味しくて。

たくさん作ったマロングラッセが残りわずか。

 

今の時期の毎週末は栗しごと。

渋皮煮、マロングラッセ、マロンペースト、栗の甘露煮・・・・今の私は栗まみれ。